Bonjour @julie59,
Votre besoin est très fréquent pour les e-commerçants qui vendent des articles soumis à des conditions particulières, comme les produits personnalisés qui, par nature, ne peuvent être retournés. Le problème avec PrestaShop 1.7.2.2, c'est que la gestion des conditions générales (CGV) est effectivement globalisée et ne permet pas d'ajouter des cases à cocher spécifiques basées sur le contenu du panier ou la catégorie des produits.
Faire un override du OrderController ou d'autres fichiers du cœur serait une solution technique mais elle serait complexe à maintenir, surtout lors des mises à jour de PrestaShop. Pour ce type de fonctionnalité avancée, la meilleure approche est d'utiliser un module spécialisé.
Je vous recommande de regarder ce module add-on services for orders. Il est conçu pour ajouter des cases à cocher obligatoires ou facultatives, que vous pouvez conditionner précisément à la présence de produits d'une catégorie donnée dans le panier, ou même à d'autres critères comme le transporteur ou le groupe de clients. Cela vous permettra de gérer vos CGV spécifiques pour les produits personnalisés de manière propre et conforme, sans toucher au code du cœur de votre boutique.