Salut @sandrine_lyon, je connais bien ce casse-tête des factures ! C'est un grand classique en PrestaShop 😛.
Avant tout, sur quelle version exacte de PrestaShop es-tu ? C'est important car les options et les fichiers à modifier peuvent varier un peu.
Pour la numérotation avec reset annuel, il y a bien une option dans le back-office qui peut aider, mais les trous dans la séquence des numéros de facture après une annulation, c'est un comportement "normal" de PrestaShop si la facture a déjà été générée... Frustrant pour la compta, je te l'accorde.
Pour les mentions légales et le numéro de TVA des B2B, il faut généralement passer par une modification du template PDF de la facture. C'est le moyen le plus propre pour ajouter des blocs de texte conditionnels.